Wytwórcy win od dawna wiedzą, jakie znaczenie w odróżnianiu jednego wina od drugiego ma aromat. Aby stworzyć jeszcze lepsze gatunki, naukowcy klasyfikują obecnie 500 lub więcej substancji, którym wino być może zawdzięcza swój wyborny bukiet. Według czasopisma New Scientist poprosili o pomoc ludzi odznaczających się czułym powonieniem. Zespoły takich osób wskazały na podobieństwo aromatu niektórych składników wina do cebuli, miodu, szparagów, tytoniu, czekolady i suszonych fig. Co bardziej zaskakujące, pewne zapachy przypominały woń „zbutwiałych skarpet, zepsutych jaj oraz palącej się gumy”. Istnieją też drożdże winne wydzielające zapach, który można różnie określić. „Zależnie od osobistej wrażliwości”, mówi uczona Jane Robichaud, „można go uznać za element złożonego bukietu wina albo za woń przepoconej końskiej derki”.